Аньхойская кухня (кит. 徽菜, Huīcài, «кухня Хуэй») — одна из восьми великих кулинарных традиций Китая, происходящая из провинции Аньхой (Anhui), расположенной в восточной части страны. Эта кухня, хотя и менее известна за пределами Китая по сравнению с сычуаньской или кантонской, высоко ценится за свои уникальные методы приготовления, акцент на свежие местные ингредиенты и гармоничное сочетание вкусов. Аньхойская кухня особенно знаменита использованием диких трав, грибов, лесных продуктов и деликатных техник тушения, жарки и варки. Она отражает географическое и культурное разнообразие провинции, разделяясь на три основных региональных стиля: южный (Хуаншань), центральный (река Янцзы) и северный (равнины Хуайхэ).
Аньхойская кухня отличается следующими чертами:
Акцент на
натуральные ингредиенты: Кухня использует свежие продукты из гор, лесов
и рек Аньхоя, включая дикие травы, грибы, бамбук, речную рыбу и птицу.
Продукты часто собираются в дикой природе, что придает блюдам уникальный
вкус.
Деликатные методы приготовления: Основные техники — тушение
(慢炖), варка (煮), жарка (煎) и запекание (烤). Тушение особенно популярно,
так как позволяет сохранить естественный вкус ингредиентов.
Сбалансированный вкус: В отличие от острой сычуаньской или сладкой
кантонской кухни, аньхойская стремится к гармонии между соленым,
сладким, кислым и легкой остротой. Упор делается на естественный вкус
продуктов, а не на тяжелые специи.
Использование местных
специалитетов: Аньхой славится своими чаями (например, Хуаншань Маофэн),
бамбуковыми побегами, лесными грибами и свининой, которые часто
встречаются в блюдах.
Сезонность: Блюда меняются в зависимости от
времени года, с акцентом на свежие продукты, доступные в определенный
сезон.
Эстетика подачи: Презентация блюд простая, но изящная,
подчеркивающая естественную красоту ингредиентов.
Аньхойская кухня
менее масляная, чем шаньдунская, и менее пряная, чем хунаньская, что
делает её привлекательной для тех, кто предпочитает мягкие, но
насыщенные вкусы.
Провинция Аньхой делится на три кулинарных региона, каждый из которых
вносит свой вклад в общую традицию:
2.1. Южный Аньхой (регион
Хуаншань)
География: Горные районы, включая знаменитые Желтые горы
(Хуаншань), уезды Шэсянь, Исянь и Цимэнь.
Особенности:
Использование диких ингредиентов: грибы (шиитаке, древесные грибы),
бамбуковые побеги, дикие травы и лесная птица.
Акцент на тушение и
варку, чтобы сохранить вкус горных продуктов.
Известна «вонючей
рыбой» (臭鳜鱼, Chòu guìyú) — ферментированной рыбой с уникальным ароматом.
Влияние чая: чайные листья и чайные настои используются в приготовлении
блюд, например, для ароматизации мяса.
Пример блюд: Вонючая рыба,
тушеная курица с бамбуковыми побегами, лапша с грибами Хуаншань.
2.2. Центральный Аньхой (река Янцзы)
География: Районы вдоль реки
Янцзы, включая города Хэфэй (столица провинции), Уху и Мааньшань.
Особенности:
Использование речной рыбы, креветок, крабов и уток,
обитающих в водоемах Янцзы.
Более изысканные методы приготовления, с
акцентом на жарку и запекание.
Влияние соседних провинций (Цзянсу,
Чжэцзян), что проявляется в легкой сладости и утонченной подаче.
Пример блюд: Утка по-хэфэйски, жареные креветки Янцзы, суп из речной
рыбы.
2.3. Северный Аньхой (равнины Хуайхэ)
География:
Равнинные районы вдоль реки Хуайхэ, включая города Бэнбу и Суйчжоу.
Особенности:
Простая, сытная кухня с акцентом на свинину, пшеничную
лапшу и овощи.
Влияние шаньдунской кухни, с более выраженными
солеными и острыми вкусами.
Использование местных зерновых и бобовых
культур.
Пример блюд: Тушеная свинина с лапшой, жареный тофу с
овощами, пельмени с начинкой из свинины.
Аньхойская кухня опирается на богатство природных ресурсов
провинции. Основные ингредиенты включают:
Мясо и птица:
Свинина: Используется в тушеном виде, для начинки пельменей или
жарки. Особенно ценится жирная свинина из горных районов.
Курица
и утка: Часто тушатся с травами или запекаются с соусами.
Дикая
птица: Фазаны и перепела из гор Хуаншань.
Рыба и
морепродукты:
Речная рыба: Мандариновая рыба (гуйю), карп, окунь,
часто ферментированные или тушеные.
Креветки и крабы: Особенно из
региона Янцзы.
Лягушки: Используются в южных блюдах, например,
тушеные с бамбуком.
Овощи и грибы:
Бамбуковые побеги:
Свежие или сушеные, добавляются в супы, тушеные блюда и жареные
блюда.
Дикие грибы: Шиитаке, древесные грибы, грибы из Хуаншаня.
Дикие травы: Горные травы, такие как портулак или местные зеленые
листья, придают блюдам свежий вкус.
Лотос: Корень лотоса
используется в супах и гарнирах.
Приправы и специи:
Соевый
соус: Основной ингредиент для маринадов и соусов.
Рисовое вино
(хуанцзю): Используется для тушения и ароматизации.
Имбирь,
чеснок, зеленый лук: Добавляют легкую остроту и аромат.
Чай:
Листья чая (например, Хуаншань Маофэн) используются для ароматизации
блюд.
Ферментированные продукты: Ферментированная соя, рыба и
овощи придают блюдам уникальный вкус.
Зерновые и лапша:
Рис:
Основной продукт в южном и центральном Аньхое.
Пшеничная лапша:
Популярна в северных районах.
Крахмальная лапша: Используется в
супах и жареных блюдах.
Аньхойская кухня использует разнообразные техники, чтобы подчеркнуть
вкус ингредиентов:
Тушение (慢炖, màn dùn): Долгое медленное
тушение в глиняных горшках с добавлением рисового вина, соевого соуса и
трав. Этот метод популярен для свинины, рыбы и грибов.
Варка (煮, zhǔ): Используется для супов и бульонов, особенно с речной
рыбой и овощами.
Жарка (煎, jiān): Быстрая обжарка на сильном огне для
сохранения текстуры и вкуса, часто применяется к креветкам и овощам.
Запекание (烤, kǎo): Мясо или рыба запекаются с травами, иногда в глине
или листьях лотоса.
Ферментация (腌制, yānzhì): Рыба, овощи и соя
ферментируются для придания глубокого вкуса, как в случае с «вонючей
рыбой».
Паровая обработка (蒸, zhēng): Используется для пельменей,
рыбы и овощей, чтобы сохранить их свежесть.
Особое внимание уделяется
сохранению умами (естественного вкуса ингредиентов), поэтому специи и
приправы используются умеренно.
Ниже приведены наиболее известные блюда, отражающие разнообразие
аньхойской кухни:
Вонючая мандариновая рыба (臭鳜鱼, Chòu guìyú):
Ферментированная мандариновая рыба, маринованная в солевом растворе 7–10
дней, затем тушеная или жареная с имбирем, чесноком и соевым соусом.
Несмотря на резкий запах, вкус нежный и насыщенный.
Происхождение:
Южный Аньхой, особенно уезд Шэсянь.
Подача: С рисом или лапшой.
Тушеная свинина с бамбуковыми побегами (竹笋炖肉, Zhúsǔn dùn ròu):
Жирная
свинина тушится с бамбуковыми побегами и грибами в глиняном горшке.
Добавляются рисовая водка и соевый соус для аромата.
Происхождение:
Хуаншань.
Особенность: Сочетание мягкой свинины и хрустящих побегов.
Утка по-хэфэйски (合肥鸭, Héféi yā):
Утка маринуется в соевом соусе,
рисовом вине и специях, затем запекается или тушится до золотистой
корочки. Подается с соусом из ферментированной сои.
Происхождение:
Центральный Аньхой.
Подача: С лепешками или рисом.
Лапша с
грибами Хуаншань (黄山蘑菇面, Huángshān mógū miàn):
Пшеничная или
крахмальная лапша в бульоне с лесными грибами, бамбуковыми побегами и
зеленью.
Происхождение: Южный Аньхой.
Особенность: Легкий,
ароматный бульон.
Фаршированный тофу (毛豆腐, Máodòufu):
Ферментированный тофу с «волосатой» текстурой, жареный или тушеный с
овощами и специями. Имеет мягкий вкус и необычную текстуру.
Происхождение: Хуаншань.
Подача: Как закуска или основное блюдо.
Суп из корня лотоса (莲藕汤, Lián’ǒu tāng):
Нежный суп с корнем
лотоса, свининой или курицей, приправленный имбирем и зеленым луком.
Происхождение: Центральный Аньхой.
Особенность: Полезное и легкое
блюдо.
Жареные креветки Янцзы (扬子江虾, Yángzǐjiāng xiā):
Речные
креветки, обжаренные с чесноком, имбирем и легким соусом. Подаются с
хрустящей корочкой.
Происхождение: Уху, регион Янцзы.
Пельмени
с начинкой из свинины и трав (野菜猪肉饺子, Yěcài zhūròu jiǎozi):
Пельмени
с начинкой из свинины, диких трав и грибов. Часто готовятся на пару или
варятся.
Происхождение: Северный Аньхой.
Курица в листьях
лотоса (荷叶鸡, Héyè jī):
Курица, завернутая в листья лотоса, тушится с
грибами и специями. Листья придают блюду тонкий аромат.
Происхождение: Южный Аньхой.
Соленая утка Хуаншань (黄山盐水鸭,
Huángshān yánshuǐ yā):
Утка, маринованная в соленом рассоле с
травами, затем вареная или запеченная. Подается холодной.
Происхождение: Хуаншань.
Аньхой — один из крупнейших чайных регионов Китая, и чай играет
важную роль в местной кухне:
Зеленый чай:
Хуаншань Маофэн
(黄山毛峰): Легкий, цветочный зеленый чай, часто подаваемый к блюдам или
используемый для ароматизации.
Люань Гуапянь (六安瓜片): Чай с
ореховым вкусом, названный в честь формы листьев, напоминающих семена
дыни.
Тайпин Хоукуй (太平猴魁): Длинные, плоские листья с травяным
ароматом.
Рисовое вино (黄酒, Huángjiǔ):
Легкое ферментированное
вино из риса, используемое как для питья, так и для приготовления блюд
(например, для маринадов).
Травяные настои:
Напитки из местных
трав и женьшеня, популярные в горных районах.
Чай часто подается во
время трапезы, подчеркивая вкус блюд и способствуя пищеварению.
Исторические корни:
Аньхойская кухня сформировалась под влиянием
местных традиций и соседних провинций (Цзянсу, Чжэцзян). В период
династий Мин и Цин (1368–1912) она стала популярной среди элиты
благодаря изысканным блюдам и использованию редких ингредиентов.
Купцы из Аньхоя (хуэйшан) распространили кухню по Китаю, открывая
рестораны в Пекине, Шанхае и других городах.
Философия:
Кухня
отражает даосский принцип гармонии с природой, подчеркивая сезонность и
минимальное вмешательство в естественный вкус продуктов.
Использование диких трав и грибов связано с традиционной китайской
медициной, где многие ингредиенты считаются полезными для здоровья.
Современное значение:
Аньхойская кухня остается менее известной
за пределами Китая, но в последние годы набирает популярность благодаря
интересу к региональным кухням и экотуризму.
Рестораны аньхойской
кухни в Китае (особенно в Хэфэе, Шанхае и Пекине) привлекают гурманов,
ищущих аутентичные вкусы.
Фестивали, такие как Фестиваль чая Хуаншань
(апрель–май), подчеркивают кулинарное наследие региона.
Фестиваль чая (Хуаншань, апрель–май): Праздник сбора чая с
дегустацией блюд, приготовленных с использованием чайных листьев.
Фестиваль бамбука (Шэсянь): Празднование урожая бамбуковых побегов с
ярмарками и кулинарными конкурсами.
Праздник середины осени: В Аньхое
готовят специальные пироги с начинкой из грибов и свинины, а также
пельмени с травами.
Где попробовать аньхойскую кухню:
Хэфэй: Столица провинции
предлагает рестораны, такие как Hui Cuisine Restaurant или Anhui Guild
Hall, где подают классические блюда.
Хуаншань: Местные рестораны у
Желтых гор специализируются на блюдах с бамбуком и грибами.
Шэсянь и
Исянь: Деревни, где можно попробовать аутентичную «вонючую рыбу» и
ферментированный тофу.
Вне Аньхоя: Рестораны аньхойской кухни есть в
Шанхае (например, Hui Wei Restaurant) и Пекине.
Советы для
туристов:
Будьте готовы к необычным вкусам, таким как
ферментированная рыба или «волосатый» тофу. Попросите официанта
объяснить блюдо, если вы не уверены.
Английский язык редко
используется в ресторанах Аньхоя, поэтому загрузите переводчик
(например, Baidu Translate) или заранее изучите названия блюд.
Пробуйте блюда в небольших местных заведениях, так как они часто более
аутентичны, чем крупные рестораны.
Чай — обязательная часть трапезы.
Попробуйте местные сорта, такие как Маофэн, для полного погружения в
культуру.
Цены:
Обед в ресторане среднего уровня: 30–100 юаней на
человека.
Уличная еда и небольшие закусочные: 5–20 юаней за порцию.
Дегустация чая: 20–50 юаней за чашку в чайных домах.