Цзянсуская кухня (江苏菜, Jiāngsū cài), также известная как Хуайянская кухня (淮扬菜, Huáiyáng cài), является одной из восьми великих кулинарных традиций Китая. Она представляет собой утончённую кухню провинции Цзянсу, а также частично соседних регионов, таких как Аньхой и Чжэцзян. Цзянсуская кухня славится своей изысканностью, сбалансированными вкусами, акцентом на свежие ингредиенты и эстетичной подачей. Её исторические центры — города Янчжоу, Сучжоу, Нанкин и Хуайань, каждый из которых внёс свой вклад в развитие этой традиции.
Цзянсуская кухня сформировалась в регионе Дельты реки Янцзы, одном из
самых плодородных и экономически развитых районов Китая. Её история
насчитывает более 2 000 лет, начиная с эпохи династий Цинь и Хань, когда
регион был известен своим сельским хозяйством, рыболовством и торговлей.
Основные этапы развития:
Династия Хань (206 до н. э. – 220 н.
э.): Регион Цзянсу стал центром производства риса, рыбы и морепродуктов,
что заложило основу для кухни, основанной на свежих ингредиентах.
Династия Тан (618–907): Янчжоу превратился в процветающий торговый
город, где развивались изысканные кулинарные традиции для знати.
Династия Сун (960–1279): Кухня Хуайян начала приобретать репутацию
благодаря утончённым техникам приготовления и эстетичной подаче блюд.
Династия Цин (1644–1912): Цзянсуская кухня стала популярной при
императорском дворе в Пекине, где её блюда подавались на банкетах. В
этот период кухня Хуайян получила статус одной из «четырёх великих
кухонь» (наряду с кантонской, сычуаньской и шаньдунской).
XX век:
После образования КНР цзянсуская кухня распространилась по Китаю и за
его пределы, став основой для банкетной кухни в китайских ресторанах.
Цзянсуская кухня была тесно связана с культурой элиты, поэтов и учёных,
что отразилось в её утончённости и внимании к деталям. Она также впитала
элементы соседних регионов, таких как Чжэцзян и Аньхой, благодаря
торговым путям вдоль Великого Китайского канала.
Цзянсуская кухня отличается следующими ключевыми чертами:
Сбалансированные вкусы:
В отличие от сычуаньской (острой) или
кантонской (лёгкой) кухни, цзянсуская стремится к гармонии вкусов:
слегка сладковатые, солёные, кислые и умами ноты сбалансированы без
резких акцентов.
Используется умеренное количество специй, чтобы
подчеркнуть естественный вкус ингредиентов.
Свежие ингредиенты:
Благодаря плодородным землям и обилию водоёмов (река Янцзы, озеро Тайху,
Великий канал), кухня опирается на свежие продукты: рыбу, морепродукты,
овощи, рис и бамбук.
Сезонность играет важную роль: блюда готовятся
из продуктов, доступных в определённое время года.
Изысканные
техники приготовления:
Основные методы: тушение (红烧, hóngshāo), варка
на пару (蒸, zhēng), медленное томление (炖, dùn), жарка (炒, chǎo) и
запекание.
Особое внимание уделяется сохранению текстуры и аромата
ингредиентов.
Ножевые техники сложны: ингредиенты нарезаются с
ювелирной точностью, часто в декоративных формах.
Эстетичная
подача:
Блюда оформляются с учётом визуальной гармонии, часто с
использованием ярких цветов и узоров.
Презентация отражает философию
«еда как искусство», что делает цзянсускую кухню популярной для
банкетов.
Сезонность и локальность:
Кухня адаптируется к местным
продуктам каждого региона Цзянсу. Например, Янчжоу славится речной
рыбой, а Сучжоу — сладкими десертами.
Цзянсуская кухня делится на несколько субрегиональных стилей, каждый
из которых имеет свои уникальные черты:
Янчжоу (扬州, Yángzhōu):
Центр хуайянской кухни, известный блюдами из речной рыбы и
морепродуктов.
Акцент на лёгкие, свежие вкусы и сложные техники
нарезки.
Знаменитые блюда: тушёные рыбные шарики в супе (清炖蟹粉狮子头,
qīngdùn xièfěn shīzitóu), жареный рис Янчжоу (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn).
Сучжоу (苏州, Sūzhōu):
Славится сладковатыми вкусами и изысканными
десертами.
Используются продукты озера Тайху, такие как рыба и
креветки.
Знаменитые блюда: белка-рыба в кисло-сладком соусе (松鼠桂鱼,
sōngshǔ guìyú), суп с крабом и тофу.
Нанкин (南京, Nánjīng):
Характеризуется более насыщенными вкусами и блюдами из утки (влияние
императорской кухни).
Знаменитые блюда: солёная утка по-нанкински
(盐水鸭, yánshuǐ yā), пельмени с супом (汤包, tāngbāo).
Хуайань (淮安,
Huái’ān):
Акцент на блюда из речных продуктов и мягкие текстуры.
Знаменитые блюда: мягкопанцирные крабы (软壳蟹, ruǎnpí xiè), тушёные рыбные
головы.
Цзянсуская кухня включает множество знаковых блюд, которые
демонстрируют её утончённость и разнообразие. Вот некоторые из них:
Тушёные рыбные шарики в супе (清炖蟹粉狮子头, Qīngdùn xièfěn shīzitóu):
Мясные фрикадельки из свинины с добавлением крабового мяса, тушёные
в лёгком бульоне. Название «львиная голова» отражает их крупный
размер и пышную текстуру.
Подаются с зеленью для баланса вкуса.
Белка-рыба в кисло-сладком соусе (松鼠桂鱼, Sōngshǔ guìyú):
Филе
мандариновой рыбы (гуйю), нарезанное в форме «белки» и обжаренное во
фритюре, затем политое кисло-сладким соусом.
Визуально эффектное
блюдо, популярное на банкетах.
Солёная утка по-нанкински
(盐水鸭, Yánshuǐ yā):
Утка, маринованная в солёном рассоле и варёная
до нежной текстуры. Подаётся холодной с минимальными приправами.
Символ Нанкина, часто употребляется как закуска.
Жареный рис
Янчжоу (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn):
Рис, обжаренный с яйцом,
креветками, ветчиной, зелёным горошком и морковью. Несмотря на
название, блюдо популярно по всему Китаю.
Отличается яркими
цветами и сбалансированным вкусом.
Тушёная свинина с сахаром
(红烧肉, Hóngshāo ròu):
Свиная грудинка, тушёная в соевом соусе с
сахаром и специями до карамельной корочки. В цзянсуской версии
акцент на сладковатый вкус.
Подаётся с рисом или овощами.
Крабовые пельмени (蟹黄汤包, Xièhuáng tāngbāo):
Тонкие пельмени с
начинкой из крабового мяса и бульона, подаются с уксусом и имбирём.
Требуют осторожности при еде из-за горячего бульона внутри.
Лапша с угрём (鳝丝面, Shànsī miàn):
Лапша в бульоне с тонко
нарезанным угрём, обжаренным с чесноком и соевым соусом.
Популярна в Хуайане и Янчжоу.
Десерты:
Сладкие рисовые
пудинги (糖粥, tángzhōu) с орехами и сухофруктами.
Лепёшки с
кунжутом (芝麻饼, zhīmábǐng), характерные для Сучжоу.
Цзянсуская кухня использует сложные техники, которые подчёркивают
мастерство поваров:
Тушение (红烧, hóngshāo): Долгое приготовление
в соевом соусе с добавлением сахара, имбиря и звёздчатого аниса для
создания глубокого вкуса.
Варка на пару (蒸, zhēng): Используется для
рыбы, креветок и овощей, чтобы сохранить их текстуру и аромат.
Томление (炖, dùn): Медленное приготовление супов и рагу для насыщенного
вкуса.
Точная нарезка: Ингредиенты нарезаются в тонкие полоски,
кубики или декоративные формы, что требует высокого мастерства.
Кисло-сладкие соусы: Характерны для блюд, таких как белка-рыба, с
балансом уксуса, сахара и соевого соуса.
Повара цзянсуской кухни
часто обучаются годами, чтобы овладеть этими техниками, особенно для
банкетных блюд.
Цзянсуская кухня занимает особое место в китайской культуре благодаря
своей утончённости и универсальности:
Банкетная кухня: Хуайянская
кухня часто используется для официальных мероприятий, включая
государственные банкеты в Китае. Её блюда, такие как тушёные рыбные
шарики, считаются символом изысканности.
Литературное влияние: Поэты
и учёные династий Тан и Сун воспевали блюда региона в своих
произведениях, что укрепило репутацию кухни как «еды для интеллигенции».
Философия гармонии: Кухня отражает китайскую философию баланса, где
вкус, текстура и внешний вид блюда создают гармоничное впечатление.
Международное влияние: Цзянсуская кухня популярна в китайских ресторанах
за рубежом, особенно такие блюда, как жареный рис Янчжоу и пельмени с
супом.
В XXI веке цзянсуская кухня остаётся одной из самых уважаемых в Китае
и за его пределами:
Рестораны: В городах Цзянсу, таких как
Нанкин, Сучжоу и Янчжоу, множество ресторанов специализируются на
хуайянской кухне. За пределами Китая её можно найти в китайских
ресторанах премиум-класса.
Гастрономический туризм: Туристы посещают
Янчжоу и Сучжоу, чтобы попробовать аутентичные блюда, такие как
белка-рыба или крабовые пельмени.
Инновации: Современные повара
адаптируют традиционные рецепты, добавляя новые ингредиенты или упрощая
техники для массового потребителя.
Сычуаньская кухня: В отличие от острой и пряной сычуаньской кухни,
цзянсуская мягкая и сбалансированная.
Кантонская кухня: Цзянсуская
менее жирная и более сладковатая, чем кантонская, с большим акцентом на
эстетику.
Шаньдунская кухня: Цзянсуская изысканнее и менее солёная,
чем шаньдунская, с акцентом на речные продукты.